海味“八珍” 美馔珍肴 山珍海味，燕窝鱼翅历来都被视为肴中珍品，千百年来，只有帝王将相，达官显贵方能品其美味，尝其鲜香，大众百姓只能听说，望而兴叹。如今生活水平大幅度提高，如此肴中珍稀美味虽还不能进入寻常百姓之家，但却也登上了不少餐厅酒楼的餐桌，只要囊中不甚羞涩，那怕偶尔，到也能品尝一下其鲜美之味。但这些“海味显贵”究竟是什么东西，珍稀名贵于何处，多数人想来并不十分清楚，你我权且先来个精神会餐，打盘文字牙祭罢了。 大约自周代以来，就有了有关吃的“八珍”之说，其意原指美食美肴，到了清代，便成了珍稀名贵烹饪原料的专用词语。然而直到现在，在美食家和众多食客眼中，它仍然是珍肴美馔的代名词。 有关“八珍”的说法及分类很不一致，但大多都分其为上、中、下八珍，也有按生长地域或产出地分为山八珍熊掌，鹿茸，驼峰，猴脑等；水八珍鱼翅，海参，鲍鱼，裙边等；草八珍竹荪，猴头菌，羊肝菌，银耳等，其它还有禽八珍等。到了清代，又有了海八珍之说，特指海鲜，海味珍品。海八珍究竟包含哪八种，其定法不一，因地而论，不过若按皇帝的御膳而定，海八珍即有：鱼翅，鲍鱼，海参，鱼肚，淡菜，鱼唇，干贝，鱿鱼八种。据说其中鱼翅，鲍鱼，海参，鱼肚尤以其特有的鲜嫩、美味，营养丰富，滋身健体而为人称道。鱼翅和鲍鱼更被视为“海味极品”。下面我们就先谈谈鲍鱼。 鲍鱼，古名鳆鱼，又称九孔螺，属软体动物门鲍科动物，有一坚厚石灰质耳状贝壳，常栖息于海藻丛生，多岩礁的海底，每年７—８月水温升高，是鲍鱼繁殖时期，此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕季节，渔谚中有“七月流霞鲍鱼肥”之说。天然产的鲍鱼极为难得，即使可得，其价也可堪称天价。上市的大多为人工养殖。 全世界鲍鱼约有１００余种，我国沿海及台湾地区均有所产。其中可食用的鲍鱼品种多以杂色鲍，盘大鲍，耳鲍和半纹鲍为主。国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品，包括速冻品，沿海产区始有鲜品可供，其它则为速冻品。第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。第三类为干货制品，系鲍鱼煮熟后干制而成。 鲍鱼味极鲜美，肥厚柔滑，口感舒服，营养丰富，具有很高的食疗滋补价值。鲍鱼富含蛋白质和２０余种氨基酸。中医认为，鲍鱼味咸性温，有养血柔肝，滋肾补虚，行痹通络的功效。对于血枯闭经，乳汁不足，血虚及肝硬化有很好的补益和食疗效果。 鲍鱼历来有“海中之王”的美誉，古时贵为“御馔”，明清被列为“八珍”，民间有“无翅不成席，无鲍难言鲜”之谚语。鲍鱼入馔始见于《汉书·王莽传》。在我国八大菜系及各地都不乏传统鲍鱼名肴，像北京锅塌鲍鱼盒，辽宁鲜贝原鲍，陕西雪婴鲍鱼，甘肃烩鲍鱼丝，山东油爆鲍鱼，江苏鸡粥鲍鱼，四川有金钱鲍鱼、红烧鲍鱼等十好几种。时下，在成都海鲜酒楼林立，其中有些还是很为正宗很上档次的鱼翅海鲜酒楼，其鲍鱼佳肴融川式，北鲜，南鲜为一体堪称丰富多彩，风味绝佳，像草堂北大门的阿福鲍翅酒楼便是专集烹制名贵鲍，参，翅，肚及燕窝的专营酒家，仅知名鲍鱼菜式就有蛇皇原只焗中东鲍，鹅掌澳洲鲍，窝烧原只海皇鲍，碧绿鲍庄等美味佳肴。其价从１２８元—３２８元不等，虽不算低，确也适中，能品到真正“海八珍”之极品，一享人间口福，无论怎样，也算值得。 凡夫 |